ESPUMAS

Emulsiones generadas por la mezcla entre un gas y un líquido, derivadas de las mousses tradicionales. Pueden ser a base de gelatina, clara de huevo o materia grasa.

Al llenar el sifón debemos recordar no ocupar la totalidad del mismo, debemos dejar mínimo 1/4 para las cargas de nitrógeno. De otra manera la integración y densidad no será adecuada, creando futuros problemas en el servicio.

SABOR

Lo esencial en ellas es que al prepararlas el sabor sea intenso, de esta forma no pierde la intención al mezclarse con el resto de los ingredientes. Tengamos en cuenta que la carga de nitrógeno (si la elaboración es en sifón) aportará aire, el cual dispersa las moléculas en la preparación, percibiendo el gusto de forma más sutil a como sabría en una cucharada directa. Lo mismo ocurre con los aires.

DENSIDAD

Esta dada por la cantidad de sustancia espesante, el reposo e ingredientes de la espuma. No será igual una base de gelatina que una de materia grasa como lo es la crema. Queda en manos de nosotros decidir si el coctel va acompañado de espumas densas o aireadas. Es recomendable, a mi parecer, que sea opuesto a la densidad del trago. Será más amigable componer espumas pesadas con tragos ligeros y viceversa, ya que la experiencia logrará ser equilibrada en paladar, fundiendo ambos extremos en una misma densidad. De todas maneras eso es a tu criterio. Otro dato a tener en cuenta para estas preparaciones es que si buscamos hacer espumas alcohólicas, la cantidad de espesante a usar será mayor o incluso deberíamos diluir la mezcla. Por ejemplo, el Agar Agar tiene efectividad con alcoholes de graduación menor a 40°. En caso de superar este número, será más efectivo diluir el alcohol o evaporarlo en una reducción.

TIPOS

• Gelatinas/Gomas

Recetas-Espumas con gelatina

Espuma de Pera

500 ml...................... Pulpa de pera 5 gr ........................... Gelatina Azúcar a gusto 1 Carga N2O

Preparación Para la pulpa, cocer 500gr de peras peladas y troceadas con 500ml de jugo de pera o agua y azúcar de ser agregada. Hacer pure y tamizar. Calentar a fuego lento la pulpa, hasta los 60° y agregar la gelatina previamente diluida con un poco de la preparación o agua, de esta manera equilibramos densidades y evitamos grumos. Una vez frio verter la mezcla en el sifón y añadir 1 carga.

Espuma de Caipirinha

200 ml......................Cachaça 150 ml........................Jugo de Lima 250 ml.......................Agua 60 ml........................Almíbar Simple 15 gr...........................Gelatina 1 Carga N2O

Preparación Diluir la gelatina con 1ooml de agua, agregar el resto de los ingredientes y rellenar el sifón. Agregar la carga y dejar reposar 1 hora.

• Materia Grasa

Recetas-Espumas con crema

Crema de Mango

300 ml.........................Crema (40% tenor graso) 250 ml..........................Pulpa Mango 200 ml.........................Almibar Simple 2 Cargas de N2O

Preparación Integrar todos los ingredientes en un recipiente. Llenar 3/4 del sifón y agregar ambas cargas de N2O agitando bien entre cada pinchado. Dejar reposar mínimo 30 minutos.

• Claras

Ofrece una buena base y no interfiere con el sabor principal.

Espuma de Mojito

150 gr...................... Clara de huevo o Albumina 13o ml..................... Jugo de Limon 70 ml..................... Ron blanco 150 ml.................... Almibar simple 1 Carga de N2O

Preparación Integrar los ingredientes dentro del sifón, incorporar la cápsula y agitar. Dejar minimo 1 hora en heladera.

¿Cómo utilizo el Sifón?

• Sus partes:

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MOUSSES

Emulsions générées par le mélange d'un gaz et d'un liquide, dérivées des mousses traditionnelles.

Elles peuvent être à base de gélatine, de blanc d'œuf ou de graisse.

Lors du remplissage du siphon, il faut se rappeler de ne pas remplir tout le siphon, il faut laisser au moins 1/4 pour les charges d'azote. Dans le cas contraire, l'intégration et la densité ne seront pas adéquates, ce qui créera des problèmes futurs dans le service.

SAVEUR

L'essentiel est que lors de leur préparation, la saveur soit intense, de cette façon elle ne perd pas son intention lorsqu'elle est mélangée avec le reste des ingrédients. Gardons à l'esprit que la charge d'azote (si la préparation est dans un siphon) fournira de l'air, qui dispersera les molécules de la préparation, percevant le goût de manière plus subtile que dans une cuillerée directe. La même chose se produit avec l'air.

DENSITÉ

Elle est donnée par la quantité de substance épaississante, le reste et les ingrédients de la mousse.

Une base de gélatine ne sera pas la même chose qu’une base à base de matière grasse comme la crème.

A nous de décider si le cocktail est accompagné de mousses denses ou aérées. Il est conseillé, à mon avis, qu'elle soit opposée à la densité de la boisson.

Il sera plus convivial de composer des mousses lourdes avec des boissons légères et vice versa, puisque l'expérience sera équilibrée en bouche, fusionnant les deux extrêmes dans une même densité. Cependant, cela est à votre discrétion.

Une autre chose à garder à l'esprit pour ces préparations est que si l'on cherche à réaliser des mousses alcoolisées, la quantité d'épaississant à utiliser sera plus grande ou il faudra même diluer le mélange. Par exemple, l’Agar Agar est efficace avec des alcools inférieurs à 40°. Si ce nombre est dépassé, il sera plus efficace de diluer l'alcool ou de l'évaporer en réduction.

LES GARS

• Gelées/gommes

Recettes-Mousses à la gélatine

Mousse de poire

500 ml................... Pulpe de poire

5 gr ........................ Gélatine

Sucre au goût

1 Charge de N2O

Préparation

Pour la pulpe, faites cuire 500 g de poires pelées et hachées avec 500 ml de jus de poire ou d'eau et du sucre si ajouté. Réduire en purée et tamiser.

Chauffer la pulpe à feu doux, jusqu'à 60° et ajouter la gélatine préalablement diluée avec un peu de la préparation ou de l'eau, on équilibre ainsi les densités et on évite les grumeaux.

Une fois froid, versez le mélange dans le siphon et ajoutez 1 charge.

Mousse de Caïpirinha

200 ml......................Cachaça 150 ml........................Jus de citron vert 250 ml.......................Eua 60 ml........................Sirop Simple 15 gr...........................Gelée 1 Charge N2O

Préparation

Diluer la gélatine dans 1 litre d'eau, ajouter le reste des ingrédients et remplir le siphon. Ajouter la charge et laisser reposer pendant 1 heure.

• Matière grasse

Recettes-Mousses à la crème

Crème De Mangue

300 ml..................Crème (40% de matière grasse)

250 ml................................Pulpe de Mangue

200 ml..................Sirop simple

2 Charges de N2O

Intégrez tous les ingrédients dans un récipient. Remplissez le siphon aux 3/4 et ajoutez les deux charges de N2O en agitant bien entre chaque injection.

Laissez reposer au moins 30 minutes.

• Claras

Il offre une bonne base et n’interfère pas avec la saveur principale.

Mousse de Mojito

150 gr.................. Blanc d'oeuf ou Albumine

13o ml..................Jus de citron

70 ml.................. Rhum blanc

150 ml..................Sirop simple

1 Charge de N2O

Préparation

Intégrez les ingrédients dans le siphon, ajoutez la capsule et agitez.

Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Comment utiliser le Siphon ?

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